Kunafa inaczej

Kunafa to tradycyjny, bardzo popularny deser arabski. 

Poezja smaku. 

Bardzo popularna w Arabii zwłaszcza w ramadanie. Jak wieść gminna niesie, kunafę przygotowano dla Mu'awiji Ibn  Abu Sufijana, kiedy został obrany w Damaszku na pierwszego kalifa dynastii Umajjidów. Jest kilka rodzajów, odmian kunafy. 

Najbardziej popularna to Kunafa Nablusija - rodem z Nablusu, miasta  na Zachodnim Brzegu Palestyny.

Poniżej podaję przepis na kunafę "podrabianą", jako że większość Czytelników zapewne nie będzie w stanie kupić oryginalnych "nitek".

kliknij tu, by obejrzeć krótki film, jak Arabowie je przygotowują. 

SKŁADNIKI: 

• 1 opakowanie chleba tostowego (w Arabii używamy specjalnego ciasta do kunafy - zob. film; gotowe sprzedawane w każdym sklepie, supermarkecie ;)
• 150-200 g masła

Zmielone nitki kunafy prezentuje na rączce ozdobionej henną Latifa :)

Nadzienie: 

• 500 ml  mleka
• 4 łyżki stołowe mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej 
• 2-3 łyżki cukru 
• ½ puszki qiszty (opcjonalnie, można się bez niej obejść, jeśli nie mamy dostępu, zwiększając ilość sera kiri do 6 kawałków)
• 4 kawałeczki serka kiri 
• szczypta soli 
• wanilia (cukier waniliowy lub esencja) - wedle upodobań
• 2 łyżki wody różanej - opcjonalnie (ja nie dodaję)

Sos: 

• 1 szklana wody
• 1 szklanka cukru 
• (ewentualnie miód)

• forma - zwykle używam okrągłej, o średnicy 23 cm. 

JAK TO SIĘ ROBI: 

1. W robocie domowym zmiksuj kromki chleba tostowego (lub kunafę) 
2. Rozpuść na małym ogniu masło. 
3. Wymieszaj z chlebem. Podziel okruszki na połowę. 
4. Połową wyłóż dno formy dociskając delikatnie. Formę można wyłożyć uporzednio papierem do pieczenia. (formę kładziemy do góry dnem na papierze do pieczenia, obrysowujemy, wycinamy, wykładamy). 

Nadzienie:

1. Zagotuj 1 ¾ szklanki mleka
2. Do ¼ zimnej dodaj mąkę ziemniaczaną i wymieszaj dokładnie
3. Do gotującego się mleka dodaj cukier, sól, wanilię, wymieszaj 
4. Dodaj zimne mleko rozmieszane z mąką; mieszając czekaj aż zgęstnieje
5. Dodaj qisztę – pół puszki (ok. 80 g opcjonalnie), serek Kiri, mieszaj
6. Masa powinna mieć konsystencję trochę gęstszą od budyniu 
7. Wychłodź
8. Wylóż na chleb, rozprowadz delikatnie łyżką 
9. Posyp równomiernie i delikatnie pozostałą połową okruszków

Włóż do ciepłego piekarnika, piecz w temperaturze ok. 180 stopni, aż wierzch stanie się złoty. 

Złoty wierzch...

Sos (arab. szira):

• 1 szklanka wody 
• 1 szklanka cukru (można zmniejszyć ilość cukru, i dodać pod koniec gotowania miodu – do smaku).

Wlej wodę do małego garnka, wsyp cukier, gotuj na średnim ogniu, ok. 15 minut.
Polej kunafę wedle reguły: kunafa jest gorąca – sos schłodzony; kunafa zimna - sos ciepły. 

I już. Gotowe.  

Mutabal

to inna nazwa potrawy zwanej baba ghanudż. 

Przepisem podzieliła się Ordonija. 

Składniki:

• 3 bakłażany (ok. 0,7 kg razem u mnie miały)
• sok z 1 średniej cytryny
• 3 duże ząbki czosnku
• pieprz, sól, kmin rzymski (kumun) 
• 1 średni pomidor - wypestkowany i pokrojony na małe kawałeczki
• garść natki pietruszki 
• oliwa z oliwek
• 1 świeża ostra papryczka (opcjonalnie)
• 2-3 duże łyżki tahiny (autorka przepisu jak sama pisze nie dodaje ze względu na kaloryczność, ja dodaję - wg mnie tahina wpływa i na konsystencję i smak)

JAK TO SIĘ ROBI: 

1. Bakłażany opalić nad palnikiem kuchenki gazowej - położyć na palniku, włączyć gaz, obracać od czasu do czasu, kiedy bakłażan będzie miękki, a skórka spalona na węgielek, wystudzić na tyle by palcuchów nie poparzyć obierając ze skórki. Obrać, miąższ odsączyć jeśli jest "soczysty".
2. Teraz do wyboru - niektóre panie rozgniatają widelcem. Ja miksuję w robocie domowym, dodając w trakcie miksowania - sok z cytryny, 2 duże łyżki oliwy z oliwek, roztarty z solą na jednolitą masę czosnek, trochę pieprzu, soli, tahinę. Autorka przepisu wyciska też odrobinę świeżej ostrej papryczki (można użyć do tego wyciskarki do czosnku) - ja musiałam ominąć - choć zapewne jest to świetna opcja, jeśli nie będą jadły mutabala dzieci.

Wyłożyć na płaski talerzyk lub niezbyt głęboką miseczkę - posypać posiekaną natką pietruszki oraz przyozdobić kawałeczkami pomidora (kto chce skórkę zdejmować niech tak uczyni). Polać kapką oliwy z oliwek.

Podawać jako przystawkę z arabskim chlebkiem pita. 

Można też w letnie dni, kiedy jeść się zbytnio nie chce, jako danie główne. 

(z)wędzony ryż

Wpadła teściowa. 

Przyniosła ryż. 

Ryż wędzony. 

Zwariowałam. 

No i wędzę. 

Gotuję ryż w dużym (szerokim garnku). Kiedy jest już gotowy, zdejmuje z ognia. Do małej miseczki wkładam  łupiny od cebuli, polewam olejem (ok. 2 łyżki), rozgrzewam na palniku kuchenki gazowej węgielek drzewny, kiedy się już porządnie zajmie, wkładam do miseczki, a tą wstawiam do garnka z ryżem - uprzednio robiąc w nim zagłębienie. 

Przykrywam. 

Od czasu do czasu sprawdzam, czy węgielek jeszcze dymi, jeśli przestaje - znów go przypiekam na palniku i ponownie do garnka. Mniej więcej 20-30 minut trzymam węgiel w garnku (gotuję ok. 2 szklanek - ilość przed wsypaniem do wrzątku - ryżu).
Od czasu do czasu spróbuję ryżu, jeśli nasycił się dymem... Jemy!

Kuszari

Kuszari. Koszari.

Koshary, Kosheri lub koshari,

jedno jest pewne: كشرى! 

Popularne danie egipskie, nie tylko spożywane w krainie faraonów. 

Bezmięsne, odżywcze. Inne. 

To kuszari było pyszne, użyłam do niego domowego makaronu mej Mamy. 

Choć przygotowanie zajmuje trochę czasu, 

prostota tego dania rekompensuje wkład sił i czasu spędzonego w kuchni ;).

(szklana: 250 ml)

SKŁADNIKI:

• 1 ¼ szklanki brązowej soczewicy (zob. zdjęcie poniżej)
• 1 szklanka małych makaronów (najlepiej ditaloni)
• 1 szklanka ryżu długoziarnistego
• 5 cebulek
• 5 pomidorów
• 5 ząbków czosnku
• 1 duża łyżka pasty pomidorowej
• Olej
• Ocet naturalny (1 mała łyżeczka)
• Sól, kumin (czy jak kto woli kmin rzymski), czarny pieprz 

• Potrzebna będzie też praska do ziemniaków

JAK TO SIĘ ROBI:
1. Soczewicę przepłucz dokładnie, oczyść pod bieżącą wodą. Włóż do miski, zalej wodą i trzymaj w niej przez około 1-2 godziny (jeśli dłużej trzymamy, szybciej się ugotuje, krócej trzymamy, gotować trzeba będzie dłużej).

2. Wlej na patelnię oleju, tyle aby pokrył całe jej dno i cebulę, którą pokrojoną na drobne kawałki na tymże oleju będziesz na małym ogniu smażyć, aż stanie się brązowa i chrupka. Kiedy taką formę przyjmie, należy używając sitka cebulkę od oleju oddzielić, olej trzymać w miseczce, w innej miseczce - cebulę.

3. Ugotuj małe makarony – zgodnie z zaleceniami producenta

4. Ugotuj soczewicę w wodzie, kiedy będzie łatwo się rozgryzać (nie może być za miękka, ani za twarda, toteż dobrze po pewnym czasie gotowania przegryzać ziarenko na próbę) dodaj trochę soli, wymieszaj, odcedź, trzymaj w garnku pod przykryciem.

5. Ugotuj 1 szklankę ryżu długoziarnistego (powinien być sypki)

6. Do (niewielkiego) garnka o grubym dnie wlej 1 ½ łyżki oleju (po smażonej cebuli), podsmaż chwilkę posiekanych 5 ząbków czosnku (uważaj by nie przysmażyć za mocno)

7. Wrzuć 5 drobno pokrojonych pomidorów, mieszaj trzymając na małym ogniu aż pomidory zaczną się „rozchodzić”, rozgnieć praską do ziemniaków, dodaj 1 dużą łyżkę pasty pomidorowej. Dodaj sól, kuminu i pieprzu czarnego do woli, 1 dużą łyżkę octu naturalnego, wymieszaj

8. Ryż polej 1-2 łyżkami oleju pozostałego po smażeniu cebuli i delikatnie wymieszaj

9. Makarony polej również (1 łyżka oleju po cebuli) i wymieszaj delikatnie

10. Polej również soczewicę (1 łyżka oleju po cebuli) i wymieszaj delikatnie



JAK PODAWAĆ:
Układaj w głębokim talerzu (1 porcja) lub miseczce warstwami w kolejności (od dołu)

ryż (2 duże łyżki) nań:

makarony (2 duże łyżki), na nie:

soczewica (2 duże łyżki) na nią:

sos pomidorowy (2 duże łyżki) nań: 

smażona cebulka (ilość wedle upodobań)

- z tymi 2 łyżkami chodzi głównie o zachowanie proporcji, można ilość łyżek zwiększyć, po 3 lub 4 jeśli ktoś zasmakuje, byle taką samą ilość pozostałych składników zachować. 

Można też wszystkie składniki podać w osobnych miseczkach - i zachęcić współbiesiadników do samodzielnego skomponowania kuszari. 

A teraz usiądź wygodnie, skosztuj kuszari i wyobraź sobie, że siedzisz w cieniu piramid! 

Baba Ghanudż

Baba Ghanudż (بابا غنوج bābā ġanūj)) można przełożyć jako "zmęczony tatuś" (baba to po arabsku tata, a nie baba :). Wyśmienita przystawka, przekąska na gorące dni i nie tylko. Jedna z pierwszych pochłanianych przeze mnie, jeszcze w Polsce, potraw kuchni Bliskiego Wschodu... Podaje się na niezbyt głębokich talerzykach, miseczkach, polewając oliwą i przyprawami (kmin rzymski). Niestety, jak tylko zrobiłam, dzieci i mąż pożarli. Zamieszczam zatem zdjęcie bakłażanów, a jak podawać proszę zajrzeć tu.  

Przepis przesłany przez  Mamę Ammara. 

 Składniki:

• 2 duże bakłażany
• sol, pieprz, papryka (najlepiej wędzona) w proszku, kmin rzymski (kumin)
• sok z jednej cytryny,
• 2-3 rozgniecione ząbki czosnku
• 2 łyżki tahiny,
• natka pietruszki,
• oliwa z oliwek,
• podsmażone orzeszki pinii (garść)

Jak to się robi:

1. Bakłażany - przekroić na pół i skropić delikatnie oliwą, 
2. Do piekarnika - na pół godziny lub do czasu aż zrobią sie w środku miękkie
3. Wydrążyć miąższ, skórka - do kosza
4. Miąższ na sitko i nadmiar soku odcisnąć
5. Miąższ na półmisek i rozdrobnić nożem - jeśli sie nie rozlazł należycie (można też zmiksować - przyp. Umm Latifa)
6. Do smaku - sól, pieprz, papryka
7. Sok z jednej cytryny, 1-2 rozgniecione ząbki czosnku (ja dodałam 4 ząbki, dla mnie bez czosnku nie ma smaku), 2 łyżki (lub jeśli kto woli więcej) tahiny, sporo pietruszki, polać oliwą, posypać podsmażonymi orzeszkami pinii, kminem rzymskim